<< Предыдушая Следующая >>

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Salmonella


В настоящее время (с 1975 г.) инфекции, обусловлен­ные сальмонеллами, выделены в самостоятельную рубрику в группе кишечных инфекций — «другие сальмонеллезные инфекции».
К сальмонеллезам в широком смысле относят все заболевания, возбудителями которых являются бактерии рода сальмонелла, в том числе брюшной тиф, а также брюшные паратифы А и В. Однако в СССР брюшной тиф и бр болезни и регистрируются раздельно, поэтому вклинико-эпидемиологической практике сальмонеллезами называют заболевания, вызванные любыми серотипами сальмонелл, кроме возбудителей брюшного тифа и паратифов А и В.
Оптимальной реакцией среды для роста сальмонелл является слабощелочная (pH 7,2—7,4), а температурный оптимум равен 37° С. Сальмонеллы устойчивы к воз­действию физических и химических факторов. Они погибают в изотоническом растворе хлорида натрия и бульоне после нагревания при 60° С в течение часа, при 70° С — в течение 25 мин, при 80° С — в течение 1 мин.
Сальмонеллы устойчивы к действию низких темпера­тур. S. choleria suis не погибают при 0° С в течение 142 дней, при —10° С — в течение 115 дней.
В замороженных овощах при —34° С сальмонеллы погибают через 24 ч, а при хранении овощей при — 18° С микробы оставались жизнеспособными даже через 750 дней.
Сальмонеллы устойчивы к высушиванию, сохраняют жизнеспособность в комнатной пыли 80 дней, в сухом навозе 90 дней. Сальмонеллы остаются продолжительное время жизнеспособными в почве. В течение 3 нед после полива хозяйственно-фекальными сточными водами земледельческих полей орошения они могут представлять эпидемическую опасность в отношении распространения сальмонеллеза.
Из дезинфицирующих веществ более эффективным является осветленный раствор хлорной извести, который вызывает гибель сальмонелл в концентрации 0,3% при 30-минутной и 0,4% при 10-минутной экспозиции, 0,5% раствор хлорамина убивает сальмонелл через час, а 3% раствор — через 30 мин.
В 1976 г. описано около 2000 серологических типов сальмонелл, причем от человека выделено более 700 типов.
Патогенность сальмонелл отличается значительной вариабельностью, наиболее патогенными являются S. typhimurium, cholerae suis, heidelberg, derby, anatum, newport, london, mission, dublin, infantis.
Эпидемиология. После второй мировой войны во всех странах, особенно с высоким уровнем экономическо­го развития и большой плотностью населения, наблюда­ется рост заболеваемости сальмонеллезом.
Большинство больных сальмонеллезом в настоящее время составляют преимущественно дети в возрасте 2—3 года. Заболеваемость детей, по-видимому, связана с их высокой восприимчивостью к сальмонеллезу, особенно в раннем возрасте, ввиду чего даже небольшие дозы возбудителя вызывают у них клинически выраженное заболевание. Большей заболеваемости детей могут также способствовать искусственное вскармливание, частые расстройства желудочно-кишечного тракта вследствие погрешностей в питании, рано начатое кормление мясной пищей, недостаточные санитарно-гигиенические навыки у родителей.
Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные, особенно крупный рогатый скот, а также домашние птицы и мел­кие млекопитающие. Будучи зараженными, животные выделяют сальмонеллы с калом, мочой, слюной, носовой слизью в окружающую среду.
У крупного рогатого скота обнаруживаются преимущественно S. typhimurium, S. enteritidis. У свиней S cholerae suis. Кошки, собаки, лошади, лисицы, норки, нутрии также болеют сальмонеллезом.
Сальмонеллы могут находиться в кишечнике животно­го очень длительное время, не вызывая заболевания, но при снижении защитных сил животного они проника­ют в лимфатическую систему, кровь, распространяются по организму и обуславливают вторичный сальмонеллез.
Среди животных и птиц широко распространено бактерионосительство, частота которого увеличивается после перегона животных, длительных перевозок, при голодании, нарушении питьевого режима и других обстоятельствах, сопровождающихся снижением резистентности организма.

Основными факторами передачи сальмонеллеза явля­ются мясо и мясные продукты, на долю которых прихо­дится свыше 60% всех случаев сальмонеллеза.
Мясо может инфицироваться как при жизни животных в результате их заболевания сальмонеллезом, так и после его убоя. Прижизненное, эндогенное инфицирование, особенно в случаях первичного сальмонеллеза, харак­теризуется значительной интенсивностью, поскольку вследствие бактериемии сальмонеллы проникают в раз­личные органы и ткани животных.
Мясо вынужденного убоя не должно поступать в торговую сеть, его надлежит использовать централизован­но, после предварительной достаточной и гарантирован­ной термической обработки.
Экзогенное инфицирование мяса может происходить различными путями: непосредственно содержимым ки­шечника забитого животного, при нарушении технологии производства, заносе инфекции грязными руками, муха­ми, грызунами, с водой и т. д.
Сальмонеллез возникает чаще вследствие нарушений технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных. Так, например, от одной больной птицы или птицы-бактерионосителя может быть инфицирована целая партия продукции вследствие заражения тушек здоровых птиц во время их полупотрошения в цехе послеубойной обработки. Нередко наблюдается инфици­рование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, за счет контактирования их с сырьем, а также загрязнен­ными инвентарем или оборудованием. В инфицировании пищевых продуктов некоторое значение могут иметь и мухи, переносящие сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие микробы в кишечнике йг выделяющие их с испражнениями.
Интенсивность обсеменения мяса сальмонеллами рез­ко увеличивается, если оно подвергается измельчению или превращается в фарш.
Определенное значение, хотя и не ведущее, в передаче сальмонеллезной инфекции могут иметь кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты. Послед­ние являются причиной возникновения около 10% вспышек заболеваний.
Связь заболеваний с употреблением яиц и яичных продуктов встречается в 8%, а с употреблением рыбных продуктов — в 3,5% вспышек.
Яйца куриные, утиные и других птиц могут инфици­роваться сальмонеллами не только в окружающей среде, но и в яичниках, яйцеводах больных птиц. В белке яйца содержится лизоцим, обладающий бактерицидным действием. В желтке бактерицидных веществ нет, и поэтому сальмонеллы долго сохраняются в нем.
Яичный порошок является хорошей средой для сохра­нения сальмонелл. Условия изготовления яичного порошка не обеспечивают его стерилизацию. Яичный меланж (замороженная смесь яичных желтков и белков при температуре —18—23° С) также является хорошей средой для сохранения микроорганизмов.
Проникновение и размножение сальмонелл в пищевых продуктах не сопровождается изменением их органолептических свойств. В настоящее время не вызывает сомне­ния роль человека (больного или бактерионосителя) как источника инфекции. Больной человек или бактерионоси­тель также может поддерживать циркуляцию сальмо­нелл в природе, являясь дополнительным источником инфекции.
У большинства больных сальмонеллезом бактериовыделение прекращается через 1—2 нед после заболевания, однако в ряде случаев острый сальмонеллез переходит в длительное бактерионосительство.
Сальмонеллез отмечается круглый год, но максималь­ное число заболеваний регистрируется в теплое время года. В нашей стране пик заболеваемости сальмонелле­зом приходится на июль — август и составляет 50—55% всех заболеваний.
Признавая роль человека как источника инфекции при сальмонеллезе, все же следует указать, что возбуди­тель от человека в большинстве случаев передается не путем прямого контакта, а через различные факторы передачи и в первую очередь через пищевые продукты.
Достаточная кислотность желудочного сока человека является мощным барьером на пути проникновения сальмонелл. При преодолении этого барьера бактерии попадают в тонкий кишечник, где большинство их поги­бает, освобождая эндотоксин, который всасывается в кровь, обусловливая токсинемию и появление клиничес­ких признаков интоксикации. От быстрого развития токсинемии и зависит краткость инкубационного периода при сальмонеллезе.
Клиника. Клинические проявления сальмонеллеза характеризуются большим разнообразием и зависят от соотношения патогенетических факторов — токсического и инфекционного начала. У взрослых наиболее часто наблюдается желудочно-кишечная форма сальмонеллеза (гастроэнтеритическая или гастроэнтероколитическая). Заболевание начинается, как правило, остро, с озноба, .повышения температуры до 38—40° С, появления общей слабости, головной боли, головокружения, ломоты, боли в суставах, боли в животе, затем присоединяется понос. Стул частый, каловый, водянистый, обильный, зловонный, нередко сопровождается частыми позывами на дефека­цию.
Быстрое нарастание симптомов общей интоксикации, сочетающихся с выраженными желудочно-кишечными расстройствами, в ряде случаев уже через 10—12 ч резко ухудшает состояние больных, что проявляется заторможенностью, подавленностью, заостренными чертами лица, запавшими глазами. Тяжесть заболевания различна — от легких случаев до очень тяжелых со смертельным исходом.
Продолжительность заболевания этой формой 1—2 сут, реже 4—5 сут.
Тифоидная форма сальмонеллеза встречается редко. При этой форме наряду с явлениями желудочно-кишеч­ного расстройства часто наблюдаются симптомы пораже­ния центральной нервной системы. Температурная кривая значительно короче, чем при тифо-паратифозных заболеваниях, и нередко имеет двухволновой характер (по б—8 дней). Тифозного состояния при этом не наб­людается.
Может наблюдаться также и септическая форма сальмонеллеза с длительной лихорадкой, ранним появле­нием симптомов Йнтоксикации центральной нервной системы. Течение заболевания тяжелое и длительное — до 2—3 мес с высокой летальностью (до 78,5%). Септи­ческие формы чаще встречаются в детском возрасте.
Диагностика. Клиническое течение сальмонелле­за характеризуется исключительным многообразием, наличием большого числа атипичных и стертых форм, что значительно затрудняет диагностику этого заболевания. Диагностировать сальмонеллез, основываясь только на клинических признаках, очень трудно, и поэтому следует как можно раньше прибегать к лабораторным исследова­ниям. Ведущее значение в подтверждении диагноза принадлежит бактериологическому и серологическому методам.
Основным материалом для бактериологических исследований при пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной природы являются испражнения больных, рвотные массы, промывные воды желудка, кровь, моча, подозре­ваемые продукты. Следует как можно шире проводить посевы крови, так как выделение гемокультуры имеет абсолютное значение для диагностики сальмонеллеза.
В период реконвалесценции для исключения бактерионосительства производится посев желчи (дуоденаль­ного содержания).
Для диагностики сальмонеллеза используются также серологические методы: реакция агглютинации и реакция пассивной гемагглютинации со стандартными эритроцитарными диагностикумами.
Профилактика. Профилактика заключается в предупреждении попадания возбудителей в пищевые продукты или уже готовую пищу, обеспечении условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов, надежной термической обработке пищи перед употребле­нием.
Поскольку при сальмонеллезе основным источником инфекции являются животные и птицы, то в профилакти­ке сальмонеллеза особо важная роль принадлежит ветеринарной службе, которая осуществляет строгий ветеринарно-санитарный надзор за состоянием убойного скота, организует борьбу с подворным убоем животных, осуществляет надзор за соблюдением правил содержания животных в предубойном периоде, а также за выполне­нием санитарных правил убоя животных, хранением и транспортировкой мяса.
Кроме того, ветеринарная служба организует ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и ветеринарно-сани­тарный режим на колхозных рынках и в молочном производстве.
Больных животных и животных — бактерионосителей сальмонелл разрешается забивать на санитарных бойнях.
К убою не следует допускать животных без предварительного отдыха после длительного перегона или транспортировки. Разделку туши необходимо осущест­влять с соблюдением санитарных правил, не допускать нарушения целостности кишечника, что может повлечь посмертное инфицирование мяса сальмонеллами, содер­жащимися в кишечнике животных.
Производственные помещения и оборудование для разделки туш подлежат регулярной мойке и дезинфекции.
С целью предотвращения сальмонеллеза за счет употребления инфицированных яиц, особенно водопла­вающей птицы, реализация их разрешается только после варки на специальных варочных пунктах. Утиные и куриные яйца варят в течение 13 мин, гусиные—14 мин с момента закипания воды.
Молоко, эндогенно инфицированное больными живот­ными, собирают в отдельную посуду и кипятят. Смеши­вать его с остальным молоком нельзя. Экзогенное инфицирование сальмонеллами молока чаще происходит через грязные руки доярок, плохо вымытые посуду оборудование, инвентарь, а также при попадании в него частиц кала животных. Во избежание размножения сальмонелл молоко после удоя подлежит немедленной фильтрации, быстрому охлаждению и транспортировке.
В профилактике пищевых токсикоинфекций большое значение имеет наблюдение за здоровьем лиц, рабо­тающих на пищевых предприятиях, проведение регуляр­ных медицинских осмотров и обследование на бактерио­носительство. Сальмонеллезные бактерионосители отстра­няются от работы в детских, пищевых учреждениях и приравненных к ним предприятиях и подлежат диспан­серному наблюдению по месту жительства.
Больные сальмонеллезом подлежат госпитализации, в очагах проводится дезинфекция в том же объеме, что и при всех кишечных инфекциях.
Весьма важным этапом в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций является правильная терми­ческая обработка продуктов. Доказано, что даже после размножения и значительного накопления сальмонелл в продукте заболевание можно предупредить, если подвергнуть продукты надлежащей термической обработ­ке. Температура внутри мясных изделий должна быть не ниже 80° С.
<< Предыдушая Следующая >>
= Перейти к содержанию учебника =

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Salmonella

  1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Е. соli
    Значительным достижением науки за последние 20—30 лет явилось открытие особых энтеропатогенных биотипов кишечной палочки (ЭПКП), способных вызывать желудочно-кишечные расстройства у людей. Патогенные эшерихии могут вызывать, как споради­ческие заболевания, так и групповые вспышки со зна­чительным числом пострадавших. Среди многочисленных серологических групп кишеч­ной палочки выделены три
  2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Yersinia
    Проблема иерсиниоза как заболевания человека воз­никла более 20 лет назад, когда в странах Западной Европы были зарегистрированы первые случаи заболева­ний людей, вызванные Yersinia Entercolitica. В СССР в связи с отсутствием официальной регистра­ции этой инфекции, а также полиморфизмом клинических проявлений болезни и недостаточной осведомленностью о ней врачей иерсиниоз чаще проходит под
  3. Пищевые отравления бактериями рода Bacillus
    Вызвать пищевое заболевание человека, с клиникой и патогенезом отравления, могут и бактерии рода Bacillus включающие 48 видов, это в первую очередь виды Bacillus anthracis и Bacillus cereus. Несмотря на длительную историю изучения болезней вызываемых Bacillus anthracis и Bacillus cereus, мы до настоящего времени ощущаем неполноценность своих знаний по биологии указанных микроорганизмов. В данной
  4. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками
    Имеющиеся в литературе описания вспышек заболе­ваний, а также данные экспериментальных исследований позволяют признать за некоторыми видами стрепто­кокков (энтерококков) этиологическую роль в возникнове­нии пищевых токсикоинфекций. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются стрептококки, относящиеся к серологической группе D. Различают 5 видов и разновидностей энтерококков, а именно: Str.
  5. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens
    Cl. perfringens является довольно частой причиной пищевых отравлений. Различают 6 серотипов Cl. perf­ringens: А, В, С, D, Е и F. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются терморезистентные токсигенные штаммы Cl. perfringens, главным образом тип реже D. Штаммы Cl. perfringens типов С и F описаны в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций, протекающих по типу некротических энтеритов.
  6. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Вас. cereus
    В последние десятилетия начали появляться сообще­ния о вспышках пищевых токсикоинфекций, вызванных Вас. cereus. Споры Вас. cereus обладают термостабильностью, выдерживают нагревание до 105—125° С в течение 10— 13 мин, хорошо сохраняются при низких температурах до —20° С. Температурный оптимум для роста 30° С, но споры могут прорастать в пределах от 3—5° С до 59— 70° С. Микроб может расти при
  7. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРОЙ
    ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ Определенную роль в пищевых ток-сикоинфекциях могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием «условно патогенные». К ним относят бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают
  8. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ BAC.CEREUS
    Вызвать пищевое отравление человека могут и бактерии Bacillus cereus. ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. С середины шестидесятых годов в литературе появились данные о пищевых отравлениях, вызываемых бактериями рода Baillus и, в частности, Bac.сеreus. Описано несколько случаев отравления, причиной которого послужил жареный рис, содержащий указанные бактерии. Позднее наблюдали случаи вспышек пищевого
  9. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ BAC. anthracis
    Период активного изучения сибирской язвы (антракса) насчитывает уже около 200 лет. Исследования проводились во многих странах и в многочисленных исследовательских институтах и лабораториях. История изучения болезни пестрит громкими именами - Л.Пастер, Р.Кох, Л.С.Ценковский, Ф.А.Брауэль, Н.А.Михин, Ф.А. Тсрентьев, С. Г. Колосов, Я.Е.Коляков и многие другие. Однако научная мысль постоянно
  10. Характеристики бактерии рода Моrахеlla
    Бактерии рода Моrахеlla – обитател и слизистых оболочек человека и животных. Интересно, что первого представителя выделили офтальмологи – француз В. Моракс и немец К. Аксенфельд (1896). Бактерии могут вызывать респираторные инфекции, острые и хронические конъюнктивиты, септические менингиты, септицемии и негонококковые уретриты. В связи с дополнениями в систематике род разделен на подроды
  11. Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
    1 По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества. Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по
  12. Пищевые токсикоинфекции
    В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Поэтому обязательным условием их возникновения является потребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсемененных указанными микроорганизмами. Иными словами, токсикоинфекций возникают только в тех случаях, когда создаются благоприятные условия для размножения и обильного
  13. Пищевые токсикоинфекции
    К пищевым токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие, как правило, после употребления пищи, содержащей массивное количество (1(г—106 и более в 1 г или 1 мл продукта) слабопатогенных живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размноже­нии и гибели микроорганизмов. В настоящее время к микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся бактерии рода Е. сой
  14. Пищевые токсикоинфекции
    Пищевые токсикоинфекции относятся к пищевым отравлениям, возникающим при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них токсигенных условно-патогенных микроорганизмов (более 105-106 в г). Эндотоксины высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, которые происходят в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи. К
  15. SALMONELLA ENTERITIDIS и SALMONELLA TYPHIMURIUM У ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
    Статья 6.6.1. Ветеринарные власти импортирующих стран должны требовать – в отношении племенной птицы – представления международного ветеринарного сертификата, подтверждающего, что птица: 1. происходит из хозяйств, подвергающихся регулярному надзору в целях выявления сальмонелл в соответствии с Главой 6.4. (см. Ст. 6.4.9.); 2. происходит непосредственно из птичьего
  16. ОТРАВЛЕНИЯ ЛЮДЕЙ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ «ПРОТЕЙ»
    Микроорганизмы рода Proteus так же, как и кишечная палочка, широко распространены во внешней среде, в каловых массах животных и человека, что и является источником обсеменения пищевых продуктов. ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. Впервые микроорганизм этой группы был выделен и описан в 1885 году Хаузер (Hauser) при исследовании гниющего мяса. А свое название бактерия получила в честь сына Посейдона
Медицинский портал "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com