Патологическая анатомия / Педиатрия / Патологическая физиология / Оториноларингология / Организация системы здравоохранения / Онкология / Неврология и нейрохирургия / Наследственные, генные болезни / Кожные и венерические болезни / История медицины / Инфекционные заболевания / Иммунология и аллергология / Гематология / Валеология / Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация, первая помощь / Гигиена и санэпидконтроль / Кардиология / Ветеринария / Вирусология / Внутренние болезни / Акушерство и гинекология Медицинска паразитология / Патологична анатомия / Педиатрия / Патологична физиология / Оториноларингология / Организация на здравна система / Онкология / Неврология и неврохирургия / Наследствени, генетични заболявания / Кожни и полово предавани болести / Медицинска история / Инфекциозни заболявания / Имунология и алергология / Хематология / Валеология / Интензивно лечение, анестезиология и интензивни грижи, първа помощ / Хигиена и санитарен и епидемиологичен контрол / Кардиология / Ветеринарна медицина / Вирология / Вътрешна медицина / Акушерство и гинекология
основен
За проекта
Медицински новини
За автори
Лицензирани книги по медицина
<< Предишна Следващ >>

Хранителни мазнини



Хранителните мазнини се състоят от глицеролови естери и по-високи мастни киселини.

Най-важният компонент, определящ свойствата на мазнините, са мастните киселини. Те се делят на наситени (ограничаващи) и ненаситени (ненаситени). Наситените киселини (маслена, стеаринова, палмитинова), които се съдържат в животинските мазнини и представляват до 50% мастни киселини от агнешка и телешка мазнина, са от най-голямо значение по отношение на разпространението им в хранителните продукти и техните свойства, причинявайки висока точка на топене и лоша смилаемост.

От ненаситените мастни киселини най-голямо значение имат линоловата, линоленова и арахидонова, известна под общото наименование „витаминоподобен фактор Р“. Първите две са често срещани в течните мазнини (масла) и в мазнините на морските риби. В растителните масла (слънчогледово, царевично, маслинено, ленено семе) те съдържат до 80-90% от общото количество мастни киселини.

PUFA има арахидоново значение, което се намира в малки количества в някои животински мазнини и липсва в растителните масла. И така, свинската мазнина съдържа 500 mg% арахидонова киселина 5 пъти повече от телешката и овнешката мазнина, а наситените киселини в нея са с 20% по-малко.

По този начин хранителните и биологичните свойства на свинската мазнина са по-високи от говеждото и агнешкото.

1. Биологичната роля на PUFA.

1. Участвайте като структурни елементи във фосфатидите, липотропните клетъчни мембрани.

2. Те са част от съединителната тъкачка и обвивките на нервните влакна.

3. PUFAs влияят на метаболизма на холестерола, като стимулират неговото окисляване и екскреция от организма, както и образуват с него естери, които не изпадат от разтвора.

4. PUFAs имат нормализиращ ефект върху стените на кръвоносните съдове, повишавайки тяхната еластичност и ги укрепват.

5. PUFAs участват в обмена на витамини от група В (пиридоксин и тиамин).

6. PUFAs стимулират защитните механизми на организма (увеличават устойчивостта на инфекциозни заболявания и въздействието на радиация и др.).

7. PUFAs имат липотропен ефект, т.е. предотвратяват затлъстяването на черния дроб.

8. PUFAs са важни за профилактиката и лечението на заболявания на сърдечно-съдовата система.

Биологичното значение на PUFA не е същото. Арахидоновата киселина има най-голям ефект, линолова и линоленова по-малко. Необходимостта от PUFA е 3-6 g / ден. Според съдържанието на PUFA хранителните мазнини са разделени на три групи:

Група 1 - мазнини, богати на PUFAs: рибено масло (30% арах.), Растителни масла (ленено семе, коноп, слънчогледово, памучно семе, царевица, соя).

Група 2 - мазнини със средно съдържание на PUFAs: свинска мас,

гъска, пилешка мазнина.

3 група - съдържанието на PUFA не надвишава 5-6%: овнешка и телешка мазнина, някои видове маргарин.

Особено висока биологична активност имат чернодробните мазнини на риби и морски бозайници.

Показателят за биологичната стойност на мазнините е и наличието на витамини A, D, E. Следователно маслото, съдържащо тези витамини, въпреки ниското ниво на PUFA, е продукт с висока биологична стойност.

II. Биологичната роля на фосфатидите. Мазнините съдържат фосфатиди. Най-голямата биологична активност притежават: лецитин, цефалин, сфинго миелин.

1. В комбинация с протеини те са част от нервната тъкан, черния дроб, сърдечния мускул и половите жлези.

2. Участвайте в изграждането на клетъчни мембрани, определете степента на тяхната пропускливост на мастноразтворими вещества.

3. Участвайте в активния транспорт на сложни вещества и отделни йони в и извън клетките.

4. Фосфолипидите участват в процеса на коагулация на кръвта.

5. Насърчаване на най-доброто използване на протеини и мазнини в тъканите.

6. Предотвратяване на мастния черен дроб.

7. Фосфатидите, главно лецитинът, играят роля за предотвратяване на атеросклерозата - те предотвратяват натрупването на холестерол в стените на кръвоносните съдове, допринасят за неговото разграждане и отделяне от организма.

Поради тези свойства фосфатидите са липотропни фактори.

Нуждата от фосфатиди е 5-10 g / ден.

Фосфатидите се съдържат в: яйчен жълтък - 9000 mg%, мозък - 6000 mg%, черен дроб - 2500 mg%, както и месо, сметана, заквасена сметана.

От растителните продукти нерафинираните масла се характеризират със значително съдържание.

Съдържанието на фосфатиди в растителни масла

нерафиниран рафинирани
соево масло 3000 mg% или повече
памуково 2500 mg% 100-200 mg%
пшеница 2000 mg%
слънчоглед 1400 mg%
царевица 700-1500 mg% 100 mg%
В чужбина соевият лецитин се използва като източник на фосфатиди.

У нас се произвеждат фосфатидни концентрати - слънчоглед и соя, използвани за рафинирани растителни масла и маргарин. Пречка за използването на тези концентрати е техният незадоволителен вкус, бързо окисляване и гранясване.

III. Биологичната роля на стеролите. Съставът на мазнините включва вещества, подобни на мазнини - стероли, неразтворими във вода съединения. Има фитостероли (от растителен произход) и зоостероли (от животински произход).

Фитостеролите имат биологична активност и играят важна роля за нормализирането на метаболизма на мазнините и холестерола. Най-важният представител на фитостеролите е ситостеролът, особено P-ситостеролът, който образува неразтворими комплекси с холестерол, предотвратява усвояването на холестерола в червата, което е от голямо значение за предотвратяване на атеросклерозата.

R-ситостеролът се намира в фъстъченото (300 mg%), слънчогледовото (200 mg%), соевото (300 mg%), маслиновото (300 mg%), памучното и царевичното (400 mg%) масло.

Важен зоостерол е холестеролът.
Той влиза в тялото с продукти от животински произход, но може да се синтезира и от междинни продукти на метаболизма на въглехидрати и мазнини.

Холестеролът играе важна физиологична роля, като е структурен компонент на клетките. Той е източник на жлъчни киселини, хормони (генитална и надбъбречна кора), предшественик на витамин D3.

Холестеролът обаче се счита и за фактор за формирането и развитието на атеросклерозата.

В кръвта, жлъчката, холестеролът се задържа под формата на колоиден разтвор поради свързване с фосфатиди, ненаситени мастни киселини и протеини. Когато метаболитни нарушения на тези вещества или липсата им на холестерол отпада под формата на малки кристали, отложени по стените на кръвоносните съдове в жлъчните пътища, което допринася за появата на атеросклеротични плаки в съдовете, образуването на камъни в жлъчката.

Съществуват обаче проучвания, които отричат ​​ролята на холестерола в развитието на атеросклерозата и подчертават увеличената консумация на животински мазнини, богати на твърди наситени мастни киселини.

Основната биосинтеза на холестерола се извършва в черния дроб. С преобладаването на наситени мастни киселини, биосинтезата на холестерола се увеличава, с преобладаването на PUFA, той намалява. Витамините С, В12, В6 и фолиевата киселина играят важна роля в метаболизма на холестерола. Нуждата от холестерол е 0,5-1,0 г / ден.

Холестеролът се намира в почти всички животински продукти. Най-голямо количество се открива: в мозъка (2000 mg%), океанската паста (1000 mg%), пилешкото яйце (570 mg%), патешкото яйце (560 mg%), сиренето (520 mg%).

IV. Животинските мазнини са източници на витамини A, D, E и фактор F.

Маслото съдържа витамини А и D. Растителни масла - витамини Е и фактор F.

V. Биологичната роля на токоферолите. Съставът на мазнините включва токофероли, които се съдържат в растителни масла и са представени от 7 вида (a-, P-, / -токофероли и др.), От които и a-токоферолите и P-токоферолите имат Е-витаминна активност, а останалите са мощни антиоксиданти. Най-важното свойство на токоферолите е способността им да нормализират и стимулират мускулната дейност. Степента на осигуряване на организма с токофероли е важна за нормалната функция на сърдечния мускул. Токоферолите са още по-широко използвани за големи физически натоварвания за повишаване на мускулната работа. Важно свойство на токоферолите е способността им да увеличават натрупването във вътрешните органи на всички мастноразтворими витамини, особено ретинола. Те са едно от най-активните агенти, които допринасят за превръщането на каротина в ретинол (витамин А) в организма. Ако вземем предвид, че 75% от нуждата от ретинол се покрива от каротин и че последният е трудно усвоим, тогава става ясно голямото значение, което имат токоферолите в ретинола. Източници на токофероли са растителните масла, а слънчогледовото масло е от особена ценност, защото съдържа само а-токоферол (100%), който има витаминна активност.

Значително количество токофероли се намира в яйчен жълтък, масло, маргарин. Мазнините се нормализират във физиологичните хранителни стандарти по отношение на протеин 1: 1 (за деца) и 1: 1.2 (за възрастни), докато 20% от мазнините трябва да се осигуряват от растителни масла.

Стойността на мазнините се определя от такива важни показатели като незаменяемост, усвояемост, усвояване и усвояемост.

Със смесено хранене се усвояват 93-98% масло, 96-98% свинска мазнина, 80-94% телешки мазнини, 86-90% слънчогледово масло, 94-98% маргарин. Съхранявайте растителните мазнини в запечатан контейнер на тъмно и хладно място. Разтопените мазнини не се влошават в хладилника при продължително съхранение.

Срокът на годност на маслото и маргарина е много по-кратък. те съдържат повече вода от другите мазнини. Маргаринът се съхранява при температура не по-голяма от 10 ° и не повече от 15 дни, масло - не повече от 10 дни.

Прекомерният прием на мазнини (особено от животински произход) води до развитие на атеросклероза, нарушен метаболизъм на мазнините, чернодробна функция, както и до увеличаване на честотата на злокачествените новообразувания. Нежелателно е да консумирате излишните огнеупорни мазнини по време на вечерята (води до образуване на кръвни съсиреци). Не се препоръчва и излишък от растително масло, при което се намалява активността на щитовидната жлеза и се причинява дефицит на витамин Е (защото PUFAs са антагонисти за нея).

Продължителната топлинна обработка на мазнините унищожава биологично активни вещества и се образуват токсични продукти от окисляване на мастни киселини. При нагряване над 200 ° C и повторна топлинна обработка, маслата стават канцерогенни.

Недостатъчният прием на мазнини в тялото може да доведе до редица нарушения на централната нервна система, отслабване на имунобиологичните механизми, патологични промени в кожата, бъбреците и зрителните органи.

С постна диета при животни растежът спира, телесното тегло намалява, сексуалната функция и водният метаболизъм се нарушават, производството на стероидни хормони в надбъбречните жлези намалява, устойчивостта на организма към неблагоприятните фактори се отслабва и продължителността на живота се съкращава.

Въпреки това, при много заболявания е необходимо да се ограничи количеството на мазнините:

1) със затлъстяване;

2) заболявания на панкреаса;

3) хроничен колит;

4) чернодробни заболявания;

5) с диабет;

6) ацидоза.

<< Предишна Следващ >>
= Преминете към съдържанието на учебника =

Хранителни мазнини

  1. ХРАНЕНА МАСЛА
    По своята същност хранителните мазнини се делят на животински и растителни. Комбинираните мазнини, които включват растителни и животински мазнини, също се използват в храненето на човека. Мазнините, използвани в храната, не са химически чисти вещества, а са смес от сложен състав. В допълнение към собствените си мазнини, те включват протеинови и лигавични вещества, пигменти,
  2. ХРАНЕНА МАСЛА
    Морфология и химия на мастните суровини. Суровината за производството на разтопени животински мазнини е мастната тъкан на закланите животни, наречена сурова мазнина, която се разделя на говеждо, овнешко и свинско, в зависимост от вида на говедата, а всеки вид, като се вземат предвид особеностите на подготовката за преработка, се разделя на две групи: първата и втората. Суровата мазнина от първата група включва оменното, перинеалната, мезентериалната,
  3. Мозъчни и телесни мазнини
    Д-р Майкъл Шмит в книгата си Чудесни мазнини показа, че мазнините с пълно съдържание на мазнини са различни от мазнините, необходими за изграждането на мозъка. Кравите, например, дават на телетата си мляко с високо съдържание на мазнини за бърз растеж на тялото, но кравето мляко съдържа ниско ниво на вещества, необходими за бърз растеж на мозъка. Млякото от всеки вид е пригодено за
  4. Мазнини.
    Мазнините (липидите) на хранителните продукти се разделят на неутрални мазнини и вещества, подобни на мазнини. Неутралните мазнини са съставени от глицерол и мастни киселини. Може би вече сте чували такова име като полиненаситени и полиненаситени мастни киселини и вероятно вече сте чували за холестерола. Просто се отнася до вещества, подобни на мазнини. И макар да ви казвам толкова много за протеините толкова дълго и досадно, е точно така
  5. мазнини
    Мазнините са като естествен хранителен концентрат, способен да осигури малко количество енергия на тялото. В същото време те участват в най-важните жизнени процеси и са незаменим компонент на клетъчната протоплазма. Установено е също, че някои компоненти на мазнините са незаменими хранителни фактори и са от голямо значение за нормалното
  6. Мазнини и тяхната стойност в храната
    Мазнините в човешкото тяло играят както енергична, така и пластична роля, като са структурна част от клетките. Мазнините служат като източник на енергия, превъзхождаща енергията на всички други хранителни вещества. Изгарянето на 1 g мазнини произвежда 37,7 kJ (9 kcal), докато изгарянето на 1 g въглехидрати и 1 g протеин - 16,7 kJ (4 kcal). Мазнините са добри разтворители за някои витамини и източници.
  7. мазнини
    В момента се подготвят добре поносими мастни емулсии. За това се използват определени растителни мазнини (триглиериди), например соево масло, които са стабилизирани от емулгатори. Частиците мазнини трябва да са по-малко от 1 микрона. Тъй като мазнините са неразтворими във вода, те нямат осмотичен ефект, което им позволява да се използват във високи концентрации (например 200 g / l). Те не са
  8. Прекрасни мазнини
    Мазнините са най-ценното хранително вещество във вашето мляко. Това може да ви изненада, тъй като диетолозите съветват възрастните да предпочитат храни с ниско съдържание на мазнини и в резултат на това мазнините изглеждат почти зли. Но правилните мазнини са необходими за захранване на нарастващ мозък. Мозъкът на вашето бебе се увеличава три пъти през първата година от живота, а мазнините съставляват 60 процента от мозъчната тъкан. мазнини
  9. ПОЛЕЗНИ МАСЛИ.
    Почти цялата тази книга е посветена на неутралните мазнини (триглицериди), които се отлагат при хората под кожата, в капсули от вътрешни органи и служат като източник на мастни киселини, които насищат кръвта. Нищо, освен неприятностите от излишък от такава мазнина, няма да получим. Но има и „здравословни мазнини“ - фосфолипиди. Смес от техните съединения обикновено се комбинира под наименованието "лецитин". Фосфолипидите не са в състояние да водят
  10. Хранителни отравяния с хора и тяхната класификация. Хранителни инфекции и тяхното предотвратяване
    1 Според международната класификация на болестите хранителните отравяния са разпределени в отделна група заболявания. Те включват главно остри заболявания, причинени от употребата на храна, масово засети с микроби или съдържащи токсични вещества. Според класификацията на хранителни отравяния, приета през 1981 г. и изградена в съответствие с етиопатогенетичния принцип, хранително отравяне от
  11. Хигиенни принципи на регулиране на ChVV в ежедневната диета, хранителни продукти
    В хигиената на храните основната регулация е допустимата дневна доза (DSD) на нормализирана FVC. ChDV DSD е максималната доза (в милиграми на 1 кг телесно тегло), чийто дневен орален прием е безвреден през целия живот на човек, т.е. Не влияе неблагоприятно върху живота и здравето на настоящите и бъдещите поколения. Умножаване на DSD по телесно тегло на човека (60
  12. Проверка работи. Физиологична и хигиенна стойност на хранителните продукти. Енергийна оценка на диетата, 2009 г.
    Въведение.Физиологична роля и хигиенна стойност на протеините. Физиологична роля и хигиенична стойност на мазнините. Физиологична роля и хигиенна стойност на въглехидратите. Физиологична и хигиенна оценка на основните микроелементи. Витамини. Енергийна оценка на хранителната дажба.
  13. ХРАНЕНИ ИНФЕКЦИИ, ХРАНИТЕЛНИ ОТРАВЕНИЯ И ВЕЛИКИ БОЛЕСТИ
    ХРАНЕНИ ИНФЕКЦИИ, ОТХВЪРЛЕНИЯ НА ХРАНА И СМАЗАНИЯ
  14. ХРАНЕНИ ИНФЕКЦИИ И ОТРАВЛЕНИЯ С ХРАНА
    ХРАНЕНИ ИНФЕКЦИИ И ХРАНА
  15. Хранителни заболявания и тяхната профилактика
    Болестите, пренасяни с храна, са заболявания, причинени от хранителни продукти. Те могат да бъдат от инфекциозен и неинфекциозен характер и се делят на три основни типа: 1 - хранителни инфекции, 2 - хранителни отравяния (с микробно и немикробно естество), 3 -
Медицински портал "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com