Патологическая анатомия / Педиатрия / Патологическая физиология / Оториноларингология / Организация системы здравоохранения / Онкология / Неврология и нейрохирургия / Наследственные, генные болезни / Кожные и венерические болезни / История медицины / Инфекционные заболевания / Иммунология и аллергология / Гематология / Валеология / Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация, первая помощь / Гигиена и санэпидконтроль / Кардиология / Ветеринария / Вирусология / Внутренние болезни / Акушерство и гинекология Медицинска паразитология / Патологична анатомия / Педиатрия / Патологична физиология / Оториноларингология / Организация на здравна система / Онкология / Неврология и неврохирургия / Наследствени, генетични заболявания / Кожни и полово предавани болести / Медицинска история / Инфекциозни заболявания / Имунология и алергология / Хематология / Валеология / Интензивно лечение, анестезиология и интензивни грижи, първа помощ / Хигиенно-санитарно-епидемиологичен контрол / Кардиология / Ветеринарна медицина / Вирология / Вътрешна медицина / Акушерство и гинекология
основен
За проекта
Медицински новини
За автори
Лицензирани книги по медицина
<< Предишна Следващ >>

Химическа консервация


У нас ограничен брой химикали се използват за консервиране. Използването им е разрешено само в случаите, когато други методи за опазване са неефективни.
Три групи химикали са разрешени за употреба: антисептици, антибиотици, антиоксиданти.
Консервация с антисептици. В момента бензоената, сярната, борната, сорбиновите киселини и техните съединения се използват за консервиране на продукти в промишлени условия.
Има редица изисквания за антисептиците, те не трябва да:
имат токсичен ефект върху човешкото тяло в разрешени дози; инхибира действието на ензимите на стомашно-чревния тракт;
унищожава витамините, съдържащи се в храните; промяна на органолептичните и физико-химичните свойства на продуктите;
се натрупват (натрупват) в човешкото тяло.
За всеки от използваните антисептици трябва да се разработи лабораторна процедура за определянето им в храната.
Бензоената киселина се използва (със скорост 70-100 mg / kg продукт) при производството на меланж, плодови и горски полуфабрикати, при производството на мармалад и мармелад, плодови сокове, хайвер, риба от консерви. Бензоената киселина няма изразени антисептични свойства, нейният ефект се проявява само в кисела среда. Естественото съдържание на бензоена киселина в червените боровинки и червените боровинки (500-2000 mg / kg) осигурява дългосрочното им запазване.
Сярна киселина се използва за консервиране на зеленчуци, плодове, плодове, процес, наречен сулфиране. При промишленото приготвяне на продукти се използват съединения на сярна киселина - натриев пиросулфит, серен диоксид, серен диоксид и натриев бисулфит. В предприятията за обществено хранене натриевият бисулфит се използва за сулфиране на картофи. Сярна киселина и нейните съединения унищожават витамин Bi (тиамин), следователно, той не се използва за консервиране на продукти, съдържащи тиамин. По време на термичната обработка на продуктите се получава значително разрушаване (до 70%) на препарати със сярна киселина. Поради промяната в органолептичните свойства на месо, риба, яйца и млечни продукти, не се допуска тяхното консервиране с помощта на сярна киселина и неговите съединения.
Сорбиновата киселина се използва в хранително-вкусовата промишленост сравнително наскоро. Не е отбелязано отрицателното му въздействие върху човешкото тяло и свойствата на продуктите. Сорбиновата киселина се използва в концентрация 0,1% за консервиране на сокове, плодове, ябълки, гранулиран хайвер, при приготвянето на майонеза, безалкохолни напитки, сирена.
Борна киселина и натриев борат (боракс) се използват за консервационни цели ограничено, тъй като причиняват нарушена бъбречна и чревна функция и имат способността да се натрупват в организма.
В момента борната киселина е одобрена за производство на хайвер от сьомга и меланж.
Консервиране с антибиотици. За да се запази качеството на някои хранителни продукти (месо, риба, птици), инхибирайте растежа на микроорганизмите, се използват антибиотици. Следните изисквания са наложени на антибиотиците: те не трябва да променят органолептичните свойства на продуктите, да са стабилни в околната среда и по време на термичната обработка на продуктите.
Антибиотиците са с ограничена употреба, тъй като могат да причинят променливостта на микробите и появата на резистентни на антибиотици форми.
За да се запази качеството на месото в трупове на треска и риба по време на транспортирането им, за пренасяне на месо и риба се използва биомицин лед (5 g от препарата на 1 тон лед), а остатъчното съдържание на биомицин в суровия продукт се нормализира до не повече от 0,25 mg / kg. След термична обработка съдържанието на антибиотици в продукта не е разрешено.
За да се предотврати развитието на мухъл и мая по време на транспортиране и съхранение на месни трупове, е разрешено използването на комбиниран разтвор на биомицин
и нистатин. Разтворът се прилага чрез напояване на повърхността на труповете. Концентрацията на разтвора е строго стандартизирана.
За консервирането на зеленчуци (зелен грах, домати, карфиол и др.), При производството на сирена се използва консервирано мляко, низин. Низин инхибира растежа на стафилококи, стрептококи, спорообразуващи бактерии. Стафилококите и Cl са особено чувствителни към низин. Perfringens. Плените и дрождите са устойчиви на низини. Действайки върху спорите на устойчиви на топлина бактерии, низин отслабва тяхната устойчивост на топлина. Това ви позволява да намалите температурата на стерилизация на консерви, като по този начин запазите биологичната стойност на продуктите в по-голяма степен.
Попадайки в човешкото тяло, низинът бързо се разрушава в храносмилателния тракт, без да влияе неблагоприятно на чревната микрофлора.
Употребата на антиоксиданти. Антиоксидантите са химически съединения, които предотвратяват окисляването на мазнините, т.е. предотвратяват тяхното разграждане.
За да се поддържа качеството на мазнините по време на съхранение, е необходимо да се създадат благоприятни условия - да се изключат ефектите от светлина, топлина, кислород, влага. Разграждането на мазнини, предназначени за съхранение за повече от три месеца, също се възпрепятства от употребата на антиоксиданти.
Един от антиоксидантите е аскорбиновата киселина и нейните соли, които в допълнение повишават хранителната стойност на мазнините във витаминно отношение.
<< Предишна Следващ >>
= Преминете към съдържанието на учебника =

Химическа консервация

  1. Ефектът на антимикробните химикали върху микроорганизмите
    В допълнение към хранителните вещества, които имат положителен ефект върху микроорганизмите, има редица химикали, които инхибират или напълно спират растежа им. Химикалите предизвикват или микробициден (смърт на микроорганизми), или микробостатичен ефект (те спират растежа си, но след отстраняването на това вещество растежът отново се възобновява). Характер на действие (микробицидно)
  2. Извънземни химикали в храната
    Чуждите химични вещества (CHV) включват съединения, които по своето естество и количество не са присъщи на естествен продукт, но могат да бъдат добавени за подобряване на технологията, поддържане или подобряване на качеството на продукта и неговите хранителни свойства, или могат да се образуват в продукта в резултат на технологична обработка (загряване, пържене, облъчване и т.н.) и съхранение, както и
  3. КЛАСИФИКАЦИЯ НА ХИМИКИТЕ (ЕЛЕМЕНТИ) ОТ ТОКСИЧНОСТТА СИ
    Всички вещества, които влияят неблагоприятно на полезни животни и хора, се разделят на групи според степента на тяхната остра или хронична токсичност, нивото на функционално или материално натрупване и химическата принадлежност. Критерии за токсичност на веществата. Токсичните химикали обикновено се характеризират със следните критерии: LD5o (SK5o), LD (SK) 6, LD (SK) 84, максимум
  4. Канцерогенни химикали в храната
    Един от най-старите медицински проблеми е храненето и ракът. Това е така, защото храната може да съдържа канцерогенни химикали (CCC) и техните прекурсори. Източниците на KHV включват предимно отпадъци от промишлени предприятия, ТЕЦ, отоплителни системи и превозни средства. Мигрирайки в атмосферата, в почвата и във водните тела, тези канцерогени могат да влизат в хранителни продукти. От такива
  5. Замърсяване на храните с чужди химикали
    Извънземните химични вещества (CHV) също се наричат ​​ксенобиотици (от гръцки. Xenos - извънземни). Те включват съединения, които по своето естество и количество не са присъщи на естествен продукт, но могат да бъдат добавени за подобряване на технологията, поддържане или подобряване на качеството на продукта или могат да се образуват в продукта в резултат на преработка и съхранение,
  6. Мерки за предотвратяване на промишлено замърсяване от вредни химикали
    Основата на превантивните мерки (виж глава 10) е интегрираното прилагане на законодателни, технологични, хигиенни и медицински и превантивни мерки. Открояваме хигиенните, медицинските и превантивните мерки: регистриране и проучване на причините за професионално отравяне; предварителни и периодични медицински прегледи на служители; санитарна инструкция; използване на мерки
  7. Терапевтични тактики при спешни ситуации с излагане на химически отровни вещества (AHOV)
    В момента десетки хиляди различни химикали се използват в промишлеността и селското стопанство. Някои от тях са токсични и вредни. Всякакви аварийни ситуации - изтичане, повреда в тръбопровода, унищожаване на резервоара, пожар, експлозия - могат да доведат до изхвърляне на голямо количество химически отровни вещества в атмосферата и земята. Според степента на токсичност тези вещества се разделят на
  8. Химическо отравяне
    Тази група от немикробни хранителни отравяния включва отравяне, причинено от пестициди, нитрити и други хранителни добавки, когато съдържанието им е високо в хранителни продукти, примеси, прехвърлени в продукти от оборудване, инвентар, контейнери, опаковъчни филми и др. Отравяне с нитрити и други хранителни добавки, когато те се увеличат съдържание в продукти Отравяне с нитрити. С постоянна
  9. Остър белодробен оток, причинен от химикали, газове, пари и пари с повишена пропускливост на алвеолокапиларната мембрана (вдишване на агресивни течности, анафилаксия)
    ICD-10 код J68.1 Диагноза Диагноза Задължително Ниво на съзнание, дихателна честота и ефективност, сърдечна честота, пулс, кръвно налягане, ЕКГ R-графика на гръдните органи Лабораторни изследвания: хемоглобин, кръвни газове, KOS, електролити (K, Na, Mg, Ca, Cl), кръвна глюкоза, бели кръвни клетки, кръвна картина, ензими (CPK), урея, креатинин Допълнителен (според показанията) ултразвук
  10. ХИМИЧЕСКИ СЪСТАВ НА КЛЕТКА И НЕЙНИТЕ ФИЗИЧНИ И ХИМИЧНИ СВОЙСТВА
    Елементарният състав на клетката (протоплазма). За да си представите ясно биологичните и физикохимичните свойства на тъканите, е необходимо да се знае химичният състав на протоплазмата на клетката. Освен вода, в протоплазмата има голям брой елементи. Най-добрите химични изследвания са установили, че от 104 елемента от периодичната система на Д. И. Менделеев, протоплазма съдържа 96. Четири
  11. Предназначение и класификация на консервирането
    Консервирането е надежден начин за запазване на биологичната стойност, вкуса и епидемиологичната безопасност на храната за дълго време. Използването на консерви намалява ефекта от сезонността при употребата на продукти, особено плодове, плодове, зеленчуци и техните преработени продукти. Консервираните храни могат да се транспортират на дълги разстояния, което дава
  12. Химичният състав на водата. Замърсяване на водата: физическо, химическо, бактериологично. Способност за самопочистване на водоизточници
    Химичният състав на водата. В природата водата почти винаги съдържа повече или по-малко минерални соли, разтворени в нея. Степента и минералният състав на водата се определя от естеството на почвата или почвите, съседни на водоносни хоризонти или повърхностни източници на вода. Количеството минерални соли, съдържащи се във водата, се изразява в mg / L. Органична материя От тях най-важното
  13. Запазване на кръвта
    Основни понятия Запазването на кръвта е набор от ефекти върху нея, насочен към създаване на условия за дългосрочно съхранение на кръвта извън тялото в стерилно състояние с максимално запазване на биологичните му свойства (както равномерни елементи, така и течната част на кръвта). За запазване на кръвта се използват два метода: консервиране при положителни температури;
  14. КОНСУЛИРАНЕ НА СОЛ МЕСО КОНСУЛИРАНЕ
    Общи характеристики на метода. Посланикът за месо като метод за консервиране се използва от древни времена. Соленото месо се нарича говеждо месо. Царевичното говеждо месо може да се съхранява при положителна температура за дълго време. Този метод за опазване обаче има редица сериозни недостатъци. Основното е намаляването на хранителните ползи на месото. В процеса на осоляване и съхранение месото губи значително
  15. Опазване чрез промяна на свойствата на околната среда
    Опазването на хранителните продукти чрез промяна на свойствата на околната среда цели промяна на химичните свойства на продукта до ниво, при което растежът и възпроизводството на микроорганизми става невъзможно. Консервиране чрез повишаване на осмотичното налягане Консервирането чрез повишаване на осмотичното налягане може да се извърши чрез осоляване на продукта и използване на захар. В микробна клетка за нея
  16. Комбинирани методи за запазване
    Комбинираните методи за консервиране включват тютюнопушене и консервиране. Пушачи. Пушенето е метод за консервиране на риба, колбаси, сирене. В допълнение към запазващия ефект, когато се пуши, се увеличават вкусовите и ароматни свойства на продуктите. Тютюнопушенето е комбиниран ефект върху продукт с повишена температура, трапезна сол, сушене, изпарения или
  17. НОВИ МЕТОДИ ЗА КОНСУЛИРАНЕ
    Новите методи за консервация включват сушене чрез замразяване, йонизиращо и инфрачервено облъчване, микровълнова печка, както и електрическо контактно отопление. Freeze сушене. При сушене чрез замразяване продуктът се дехидратира в замразена форма под вакуум. В този случай ледът (замразена влага на месо) преминава в състояние на пара, заобикаляйки течната фаза. Сушенето се извършва в специални
  18. Опазване на дехидратацията
    Консервирането на in vivo дехидратация се използва от древни времена за запазване на продуктите за дълго време. При изсушаване в продукта количеството на влагата намалява (до 15% и по-долу). Развитието на повечето микроорганизми спира, когато влажността на продукта е под 30%. Времето на смъртта на микробите в дехидратирания продукт е различно: холерата вибрио остава жизнеспособна в продължение на 2 дни,
Медицински портал "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com