Патологическая анатомия / Педиатрия / Патологическая физиология / Оториноларингология / Организация системы здравоохранения / Онкология / Неврология и нейрохирургия / Наследственные, генные болезни / Кожные и венерические болезни / История медицины / Инфекционные заболевания / Иммунология и аллергология / Гематология / Валеология / Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация, первая помощь / Гигиена и санэпидконтроль / Кардиология / Ветеринария / Вирусология / Внутренние болезни / Акушерство и гинекология Медицинска паразитология / Патологична анатомия / Педиатрия / Патологична физиология / Оториноларингология / Организация на здравна система / Онкология / Неврология и неврохирургия / Наследствени, генетични заболявания / Кожни и полово предавани болести / Медицинска история / Инфекциозни заболявания / Имунология и алергология / Хематология / Валеология / Интензивно лечение, анестезиология и интензивни грижи, първа помощ / Хигиена и санитарен и епидемиологичен контрол / Кардиология / Ветеринарна медицина / Вирология / Вътрешна медицина / Акушерство и гинекология
основен
За проекта
Медицински новини
За автори
Лицензирани книги по медицина
<< Предишна Следващ >>

Влиянието на микроорганизмите и факторите на околната среда върху качеството на продуктите


Хранителните продукти, съдържащи 30% вода или повече, са добро място за размножаване на микроорганизми. По време на размножаването микроорганизмите отделят ензими, които разграждат протеини (протеолитични), мазнини (липолитични), въглехидрати (амилолитични) до междинни или крайни продукти на разпадане. В същото време свойствата на продуктите се променят към по-добро или към лошо.
Способността на микроорганизмите да подобряват свойствата на хранителните продукти се използва в хранително-вкусовата промишленост за приготвяне на млечни и хлебни изделия, напитки, преработени продукти от зеленчуци и плодове, херинга, килка и други продукти.
Микроорганизмите, които подобряват свойствата на продуктите, включват млечно-стрептококи, млечно-диплококи, млечнокисели бацили: ацидофилни, мечниковски, български, дрожди, кефирни гъби (казеинови зърна с млечнокоси и пръчки, живеещи в тях) и др.
Млечнокиселите бактерии се използват широко при приготвянето на ферментирали млечни продукти - кефир, кисело мляко, ацидофилус, извара, сирена. Млечнокиселите бактерии отделят ензими, които разлагат лактозата и образуват млечна киселина. Съставяйки различни комбинации от млечнокисели бактерии (кисела тесто), можете да получите продукти с различни вкусови свойства. Млечната киселина, съдържаща се в тези продукти, има способността да инхибира растежа на гнилостни микроорганизми на човешкото черво.
Дрождите причиняват алкохолна ферментация, при която въглехидратите се разлагат и образуват етилов алкохол и въглероден диоксид. Алкохолната ферментация се използва при приготвянето на бира, вино, тесто за хляб.
Има голяма група микроорганизми, възпроизвеждането на които влошава свойствата на продуктите, те се развалят: гниене, вкисване, ферментация. В същото време хранителните вещества, особено протеините, се разлагат с образуването на химически съединения, които придават на продуктите неприятен, необичаен вкус, цвят, мирис. Такива съединения включват скатол, индол, кадаверин, амоняк, сероводород и др. Въз основа на методите за определяне присъствието на тези съединения се основава установяването на качеството на храните в хранителните лаборатории.
Микроорганизмите, причиняващи разваляне на храната, включват голяма група гнилостни и други микроорганизми, които причиняват ферментация на оцетна киселина, маслена киселина, гниене, плесен:
B. proteus vulgaris, B. putrificus, E. coli, B. ruosuaneum, Str. термофилус, B. fluorescens, Cl. спорогени, плесени, някои видове дрожди и др. Например, анаеробите могат да ферментират с маслена киселина, за да образуват маслена киселина, причинявайки щети на сирена, консервирани храни, зеленчуци и млечни продукти.
Нарушаването на продуктите също може да причини ензими, съдържащи се в тъканите на самите продукти, предназначени за хранене.
Патогенните микроорганизми, които не причиняват признаци на разваляне, могат да се размножават в храната. Употребата на такива продукти или храна, приготвена от тях, води до заболявания - хранителни отравяния, чревни инфекциозни заболявания.

В групата на патогенните микроорганизми влизат бактерии от рода Salmonella, Shigella, E. coli, Staphylococcus anfrpus, Cl. ботулин, както и потенциално патогенни микроорганизми от рода Proteus, Cl. perfringens, E. coli, B. cereus, Yiersinia, Vibrio parahaemoliticus, някои микроскопични гъби и др.
За растежа и размножаването в храната микроорганизмите изискват определени условия, които се наричат ​​благоприятни:
температура на околния въздух 20–45 ° С; влага в продукта 30% или повече; присъствието в продукта на протеини, въглехидрати и други вещества в силно смилаема форма; ниска киселинност на продукта.
Повишената температура и съдържание на влага, деликатната текстура на продукта допринася за бързото размножаване на микроорганизмите.
Много микроорганизми отделят токсини - токсични вещества, които не променят вкуса, миризмата и външния вид на продукта. Употребата на продукти, съдържащи токсини, води до хранително отравяне.
Размножаването на микроорганизми е особено бързо, често с отделяне на токсини в месо, риба, млечни продукти, яйчни продукти, сметана за сладкарски изделия, сосове, гарнитури, салати и винегрети.

За да се предотврати развитието на микроорганизми, е необходимо да се създадат определени условия, при които развитието на микроорганизмите и образуването на токсини се забавя или спира. Едно от тези условия е съхранението на нетрайни продукти при ниски температури. Температура 2-6 ° С (в хладилни шкафове, гишета, камери) не причинява смъртта на микроорганизмите, не спира, а само забавя тяхното размножаване. В тази връзка особено нетрайните продукти имат ограничен срок на годност и продажби, изразени в часове. Периодът на съхранение и продажба е периодът от края на технологичния процес на приготвяне на продукт или храна до тяхната употреба.
Особено бързоразвалящите се продукти, предназначени за дългосрочно съхранение, се поставят в хладилни камери с ниска температура при температура - 25-30 ° С, където развитието на повечето микроорганизми спира. Съществува обаче група от микроорганизми, които са устойчиви на ниски температури (особено в условия на висока влажност), които могат да се развият при -10 ° C, така че замразените храни могат да станат плесенясали и да станат некачествени.
Не само особено бързоразвалящите се продукти (мляко, сладко, колбаси, сметанови продукти и др.), Но и храната, приготвена от тях, трябва да бъде безопасна в епидемиологичен план.
Условията, гарантиращи безопасността на качеството на приготвената (гореща) храна в заведенията за обществено хранене, са нейното съхранение за не повече от три часа при температура 65–75 ° С, при която микроорганизмите не се размножават.
Ако се съхраняват и транспортират неправилно, хранителните продукти могат да бъдат изложени на кислород, светлина, температура и влага. Механичните примеси могат да попаднат в храната.
Под влияние на атмосферния кислород, светлина и повишена температура, хранителните мазнини и съдържащи мазнини продукти се окисляват с намаляване на хранителната и биологичната стойност на мазнините. Тези продукти натрупват алдехиди, кетони, свободни киселини и други съединения, които не са безразлични към организма и причиняват влошаване на органолептичните свойства на мазнините - появата на кисел, гранясал вкус и неприятна миризма; цветът на мазнините на различни етапи на разваляне става интензивно жълт, зелен, бял.
Много храни имат способността да абсорбират влагата (хигроскопичност на продукта). Те включват сушени плодове, концентрати, брашно, зърнени храни, захар и др. Съхраняването или транспортирането в условия на висока влажност помага за намаляване на хранителната стойност на продукта, тъй като съдържанието на влага се увеличава на единица маса на продукта. Прекомерната влага в продукта допринася за развитието на мухъл, възпроизвеждането на насекоми вредители, активирането на тъканното дишане в зеленчуци и плодове. Прекомерната сухота на въздуха в складовете е нежелателна - продуктите изсъхват, масата им намалява, външният им вид се влошава, формата и вкусът им се променят.
Качеството на продуктите или храната, приготвена от тях, рязко намалява, докато не е невъзможно да се яде, когато пясък, пръст, стъкло, чипс от емайлирани съдове и други примеси са погълнати. Това може да се случи по време на ремонти с едновременна експлоатация на съоръжението, неправилно транспортиране, съхранение или обработка на продукти. Смес от пясък и пръст е епидемиологично опасна, тъй като с видими чужди частици микроорганизмите и яйцата на хелминти влизат в храната.
Предотвратяването на хранителни отравяния и чревни инфекциозни заболявания, предавани чрез хранителни продукти, наблюдение на спазването на санитарни правила за получаване, съхранение, транспортиране, преработка и продажба на храни и продукти е важен раздел от работата на медицинския асистент за опазване здравето на населението на страната ни.
За да се запази доброто качество, хранителната и биологичната стойност на продуктите за дълго време, се използва консервиране.
<< Предишна Следващ >>
= Преминете към съдържанието на учебника =

Влиянието на микроорганизмите и факторите на околната среда върху качеството на продуктите

  1. Влиянието на факторите на околната среда върху микроорганизмите
    Животът на микроорганизмите е тясно зависим от условията на околната среда. Както растенията, макроорганизмите, така и микровният свят са значително повлияни от различни фактори на околната среда. Те могат да бъдат разделени на три групи: химични, физични и
  2. Влиянието на факторите на околната среда върху развитието и оцеляването на яйцата и ларвите на хелминти
    Кислород. Установено е, че за развитието на яйцата на Ascafis suilla са необходими около 0,0009 cm3 кислород. Зрелите яйца на A.suilla се нуждаят от по-малко кислород, отколкото яйцата за развитие. Всяко яйце в процеса на развитие изисква 0,0000025-0,0000031 см3 кислород. С прекратяването на достъпа на кислород по-нататъшното развитие на яйцата на хелминти спира и може да продължи по време на аериране. Оцеляване на яйца
  3. Влиянието на условията на околната среда върху микроорганизмите.
    Физически фактори. 2. Химически фактори. 3. Биологични фактори. Външната среда е комбинация от физически, химични и биологични фактори, от които зависят всички функции на организма, живеещ в дадена среда и неговите жизнени процеси. Физически фактори. Те включват: температура, влажност, налягане, светлина, сияйна енергия, естеството на хранителната среда.
  4. Въздействия върху околната среда върху здравето
    В момента е натрупан обширен научен материал, доказващ прякото въздействие на редица фактори на околната среда (климат, време, екологична ситуация) върху човешкото здраве. Въз основа на обширен материал, биометрията (наука, която изучава зависимостта на благосъстоянието от времето) е разработила своеобразен „календар“ на болестите, характерни за средно географските
  5. ПАТОЛОГИЯ, ПРИЧИНЕНА ОТ ЕКОЛОГИЧНИ ФАКТОРИ
    Думите на известния лекар от древността Парацелс (1493-1541), който вярваше, че "Всичко е отрова и нищо не е отровно", може да бъде поставен като епиграф към тази лекция. Всъщност проблемът с патологията, причинена от факторите на околната среда, обхваща почти всички човешки заболявания. Някои заболявания, от които има голям брой, са причинени от пряко излагане на неблагоприятни фактори.
  6. БЪЛГАРСКИ БОЛЕСТИ ДЪЛЖИТЕЛНО НА ЕКОЛОГИЧНИ ФАКТОРИ
    Frank E. Speizer Тази глава се фокусира върху перспективите на екологичната оценка на белодробните заболявания. Тази оценка е много важна, тъй като елиминирането на вредни фактори от околната среда често може да бъде единственият начин да се предотврати по-нататъшното влошаване на състоянието на пациента. В допълнение, идентифицирането на тези заболявания при един пациент може
  7. Принципи за опазване на околната среда и храните от химическо замърсяване
    1. Хигиенните стандарти за съдържанието на химикали в обекти на околната среда (въздух, вода, почва, хранителни продукти) и санитарното законодателство, разработено на тяхна основа (санитарни правила, GOSTs и т.н.) са най-важните медицински критерии при планиране на мерки за опазване на околната среда и определяне тяхната ефективност. 2. Разработване на нови технологии в различни
  8. Характерът на неблагоприятните фактори на околната среда.
    Ксенобиотици. Характерът на неблагоприятните фактори на околната среда, водещи до развитието на патологични процеси при хората, може да бъде различен - химичен и физически. Химическите извънземни фактори се наричат ​​ксенобиотици. Ксенобиотици (гр. Xenos извънземно + биос живот) - чужди на организма съединения (пестициди, домакински химикали, лекарства и др.), Които, попадайки в
  9. Видове физическо замърсяване на околната среда и тяхното въздействие върху човешкото тяло
    Физическото замърсяване е замърсяване, свързано с промени във физическите параметри на околната среда. В зависимост от това кои параметри надвишават МДК, се разграничават следните видове физическо замърсяване: - топлинно - светлина; - шум; - електромагнитни; - радиоактивно, - радиация .. Температурно (термично) замърсяване. Важен метеорологичен елемент
  10. Видове химическо замърсяване на околната среда, тяхното въздействие върху здравето
    Понастоящем химическото замърсяване на околната среда с необичайни за нея вещества (ксенобиотици) е най-амбициозното и значително. Основните вредни вещества, които замърсяват атмосферната вода са следните: а) азотни оксиди, особено азотен диоксид - безцветен отровен газ без мирис, който дразни дихателната система, когато се увеличи
  11. МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ТОКСИЧНИ ВЕЩЕСТВА В ЕКОЛОГИЧНИ ОБЕКТИ, ЖИВОТНИ ЦВЕТИ И ЖИВОТНИ ПРОДУКТИ
    Химически токсикологичен анализ във ветеринарната токсикология е от решаващо значение. При установяване на диагноза отравяне, изучаване на миграцията на токсични вещества в обекти на околната среда и тялото на животните, провеждане на ветеринарно-санитарни оценки на фуражи и хранителни продукти, като правило се използват само химико-аналитични изследвания. Особено тяхното значение се е увеличило през миналото
Медицински портал "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com